發(fā)酵蛋白行業(yè)：替代蛋白需求驅(qū)動(dòng)下前景廣闊 應(yīng)用領(lǐng)域拓展帶動(dòng)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容

一、行業(yè)相關(guān)定義及分類

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)發(fā)酵蛋白行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2025-2032）》顯示，發(fā)酵蛋白主要是通過(guò)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的蛋白質(zhì)。這種技術(shù)旨在通過(guò)創(chuàng)新研發(fā)，替代傳統(tǒng)餐桌上的肉蛋奶產(chǎn)品。據(jù)了解，發(fā)酵蛋白中的蛋白含量高達(dá)40%—80%，含有多種維生素、纖維素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)等，且不含膽固醇，對(duì)心腦血管疾病患者更加友好。其在口感上，相比于以大豆為原料的植物蛋白，發(fā)酵蛋白無(wú)豆腥味。與利用動(dòng)物干細(xì)胞制造的細(xì)胞蛋白相比，發(fā)酵蛋白成本也更低。發(fā)酵蛋白的出現(xiàn)，對(duì)于改變?nèi)祟惖娘嬍沉?xí)慣、改善環(huán)境具有積極且深遠(yuǎn)的意義。

發(fā)酵蛋白按發(fā)酵技術(shù)可分為微生物發(fā)酵、生物質(zhì)發(fā)酵以及精密發(fā)酵（或重組蛋白生產(chǎn)）幾類。其中精密發(fā)酵（或重組蛋白生產(chǎn)）是目前廣泛應(yīng)用于替代蛋白質(zhì)的發(fā)酵蛋白之一，例如Brave Robot冰淇淋使用的Perfect Day公司的非動(dòng)物乳制品蛋白，就是經(jīng)過(guò)精密發(fā)酵而成。不過(guò)，盡管在過(guò)去幾十年里，精密發(fā)酵和生物質(zhì)發(fā)酵都被用于許多領(lǐng)域，但對(duì)于肉類替代品來(lái)說(shuō)，這些技術(shù)仍然是相對(duì)較新的技術(shù)，相關(guān)工藝參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)現(xiàn)更好的感官、功能和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量仍在探索中。

二、蛋白質(zhì)攝入改善行動(dòng)推進(jìn)下包括發(fā)酵蛋白在內(nèi)的蛋白質(zhì)擁有廣闊發(fā)展前景

蛋白質(zhì)是生物體所必需的、細(xì)胞中含量最豐富、功能最多的營(yíng)養(yǎng)素，在各種生命活動(dòng)過(guò)程中發(fā)揮重要作用，是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，按攝取來(lái)源可將蛋白質(zhì)分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天蛋白質(zhì)的攝入量為體重的0.8g/kg，例如一個(gè)體重為60kg的成年人，每天需要攝入48g蛋白質(zhì)。

不過(guò)目前，盡管我國(guó)居民蛋白質(zhì)攝入量總體達(dá)標(biāo)，但存在顯著的人群差異與結(jié)構(gòu)缺陷，且總體呈現(xiàn)“量不足、質(zhì)不優(yōu)、搭配失衡”的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題，有45%的成年居民面臨蛋白質(zhì)攝入不足風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，國(guó)民在蛋白質(zhì)攝入領(lǐng)域存在嚴(yán)重的認(rèn)知偏差，超七成受訪者表示不清楚如何科學(xué)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，66.96%的人因搭配不當(dāng)導(dǎo)致攝入不足?？梢?，當(dāng)下我國(guó)亟待通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

資料來(lái)源：公開資料，觀研天下整理

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針對(duì)上述問(wèn)題，政府、學(xué)界與企業(yè)三方形成合力，共同推動(dòng)蛋白質(zhì)攝入改善行動(dòng)，具體如下。

政府方面：通過(guò)政策導(dǎo)向，推動(dòng)蛋白質(zhì)攝入改善行動(dòng)。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等三部門聯(lián)合印發(fā)的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》明確提出，到2030年實(shí)現(xiàn)人均每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量占比超50%，并將大豆、水產(chǎn)品等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源納入重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。

學(xué)界：提出“個(gè)性化攝入方案”。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任于康提出“個(gè)性化攝入方案”：成人按每公斤體重1克蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)攝入，65歲以上老年人增至1.2克，且優(yōu)質(zhì)蛋白需占總攝入量一半以上。中山大學(xué)教授朱惠蓮強(qiáng)調(diào)，動(dòng)植物蛋白科學(xué)搭配可提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如谷物與豆類互補(bǔ)、肉類與豆制品協(xié)同。

企業(yè)：通過(guò)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，推動(dòng)植物基蛋白與動(dòng)物蛋白的協(xié)同應(yīng)用。例如湯臣倍健等企業(yè)推出高蛋白產(chǎn)品矩陣，如純度90%的藍(lán)罐蛋白粉、富含免疫調(diào)節(jié)蛋白的功能食品，并聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)開展“雙蛋白工程”。

綜上可見，隨著政府、學(xué)界與企業(yè)三方不斷推動(dòng)蛋白質(zhì)攝入改善行動(dòng)進(jìn)程，我國(guó)包括發(fā)酵蛋白在內(nèi)的蛋白質(zhì)擁有廣闊的發(fā)展前景。

三、替代蛋白需求驅(qū)動(dòng)下，發(fā)酵蛋白市場(chǎng)最值得期待

一直以來(lái)，肉類和動(dòng)物產(chǎn)品被視為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。不過(guò)目前，我國(guó)動(dòng)物蛋白缺口嚴(yán)重，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)自給率不足，2022年我國(guó)肉類缺口已超過(guò)500萬(wàn)噸，傳統(tǒng)動(dòng)物蛋白供給正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，繼續(xù)替代蛋白來(lái)填補(bǔ)市場(chǎng)。

與此同時(shí)，由于動(dòng)物蛋白的主要缺點(diǎn)包括高飽和脂肪和膽固醇增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、可能存在致癌物質(zhì)以及環(huán)境影響較大，因此人們對(duì)肉類和肉類產(chǎn)品消費(fèi)相關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)提高，也促使對(duì)替代蛋白質(zhì)產(chǎn)品的需求增加。

此外，傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)消耗大量淡水、土地資源，并增加溫室氣體的排放。以牛肉為例，生產(chǎn)1千克牛肉需消耗15噸水，排放36千克—300千克當(dāng)量的二氧化碳，生產(chǎn)1千克牛肉所需的土地面積為1千克糧食生產(chǎn)所需土地面積的13倍。而這也促使市場(chǎng)對(duì)具有高效環(huán)保的替代蛋白產(chǎn)品的需求增加。

目前替代蛋白主要有三類：植物蛋白、細(xì)胞蛋白、發(fā)酵蛋白。其中發(fā)酵蛋白因是一種以葡萄糖、淀粉、糖蜜、合成氣、二氧化碳等為底物，利用微生物發(fā)酵方式生產(chǎn)的蛋白，具有資源消耗少、環(huán)保低碳、高效快速、安全可靠等優(yōu)勢(shì)，成為該市場(chǎng)上最具發(fā)展前景的產(chǎn)品。

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資源消耗少：發(fā)酵蛋白可以實(shí)現(xiàn)‘變廢為寶’和高效的生物制造。人們一般利用含碳、氮、氧等元素的低成本原料，比如秸稈、工業(yè)廢氣、合成氣以及二氧化碳等，通過(guò)控制發(fā)酵罐的溫度、酸堿度和營(yíng)養(yǎng)條件，來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵蛋白。與之相比，生產(chǎn)植物蛋白仍然需要以大豆為原料。目前我國(guó)每年要進(jìn)口1億噸左右的大豆，要實(shí)現(xiàn)進(jìn)口大豆的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，額外需要7.6億畝土地，并消耗大量的水和化肥等生產(chǎn)資料。另外細(xì)胞蛋白生產(chǎn)雖不受原料的限制，但培養(yǎng)條件苛刻，科研人員需從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，并利用血清等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”，使其不斷“成長(zhǎng)”，因此生產(chǎn)成本較高。

環(huán)保低碳：“雙碳”背景下，發(fā)酵技術(shù)成新蛋白企業(yè)實(shí)現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)的有效途徑。在碳達(dá)峰與碳中和的“雙碳”目標(biāo)背景下，食品產(chǎn)業(yè)的減排不容忽視。新蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將有效降低溫室氣體排放。對(duì)比傳統(tǒng)動(dòng)物蛋白產(chǎn)品，每千克植物基產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中所排放的二氧化碳當(dāng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物蛋白產(chǎn)品。

其中發(fā)酵技術(shù)的快速發(fā)展和拓展應(yīng)用，使其成為新蛋白企業(yè)實(shí)現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)的有效途徑。根據(jù)英國(guó)真菌蛋白供應(yīng)商Quorn于2021年聯(lián)合知名碳中和咨詢公司碳信托Carbon Trust推出碳足跡白皮書，表明每生產(chǎn)1千克真菌蛋白，所排放的二氧化碳當(dāng)量為0.7千克，是豬肉生產(chǎn)的1/15，雞肉生產(chǎn)的1/7。美國(guó)一家非動(dòng)物源乳制品制造商于2021年9月公布的生命周期分析（Life CycleAssessment）結(jié)果中也指出，相比較獲取乳清蛋白的傳統(tǒng)方式，該公司利用精密發(fā)酵的技術(shù)可以降低高達(dá)97%的溫室氣體排放。

生產(chǎn)效率非常高：有研究表明，微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白的速度是植物的500倍，是動(dòng)物的2000倍。而一畝大豆田每年可收獲約130千克大豆，獲得52千克植物蛋白。而利用100噸發(fā)酵罐進(jìn)行微生物發(fā)酵，一年能生產(chǎn)近100萬(wàn)千克發(fā)酵蛋白。

轉(zhuǎn)化率較高：通過(guò)微生物發(fā)酵方式利用1千克淀粉可以生產(chǎn)出190—200克蛋白，然而用1千克淀粉喂養(yǎng)家禽、家畜，僅能分別生產(chǎn)出47克和14克蛋白。

四、應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，需求市場(chǎng)不斷擴(kuò)容

近年隨著相關(guān)技術(shù)的不斷提升，應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，從而也在不斷推動(dòng)其市場(chǎng)需求規(guī)模不斷擴(kuò)容。例如在食品工業(yè)中，發(fā)酵蛋白作為食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、功能性食品的原料，提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能；在飼料工業(yè)中，發(fā)酵蛋白作為飼料添加劑，提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和動(dòng)物生長(zhǎng)性能，降低了養(yǎng)殖業(yè)對(duì)環(huán)境的影響；在醫(yī)藥工業(yè)中，發(fā)酵蛋白用于藥物制備、生物治療等領(lǐng)域，展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。

1、食品工業(yè)

食品工業(yè)是指以農(nóng)副產(chǎn)品為原料通過(guò)物理加工或利用酵母發(fā)酵的方法制造食品的工業(yè)門類，與國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量息息相關(guān)，同時(shí)也是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

我國(guó)食品行業(yè)是一個(gè)充滿活力和潛力的市場(chǎng)。這是因?yàn)槲覈?guó)人口眾多，對(duì)食品的需求量大。2024年，我國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)資產(chǎn)占全部規(guī)上工業(yè)的4.7%，完成了占比6.6%的收入，實(shí)現(xiàn)了占比8.7%的利潤(rùn)，對(duì)推動(dòng)工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展起到了積極作用。有資料顯示，2019-2023年我國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出從6084元增長(zhǎng)至8411元。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，觀研天下整理

居民食品消費(fèi)需求的持續(xù)釋放為食品工業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)大驅(qū)動(dòng)力。近年伴隨著我國(guó)居民生活水平不斷提高，尤其是居民收入的增加，對(duì)食品的需求逐漸多樣化、多層次化，這為發(fā)酵蛋白行業(yè)的發(fā)展提供了寬闊的市場(chǎng)。

近年國(guó)際上，發(fā)酵蛋白食品層出不窮。自20世紀(jì)80年代開始，英國(guó)品牌Quorn就開始利用發(fā)酵蛋白技術(shù)進(jìn)行食品開發(fā)。Quorn利用高通量篩選技術(shù)，用絲狀鐮孢菌發(fā)酵出高纖維、低飽和脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白。最早上市的產(chǎn)品為健身蛋白粉，2011年Quorn發(fā)布了第一款發(fā)酵蛋白“肉”漢堡，近來(lái)又推出了香腸、肉卷類產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。

美國(guó)公司Perfect Day利用微生物來(lái)制造乳清、酪蛋白等，模擬出真正的牛奶。而后該公司又推出了首款生物制乳蛋白冰淇淋，其口感和質(zhì)地與牛奶冰淇淋無(wú)異。

Clara Foods是全球第一家生物合成蛋清蛋白的美國(guó)公司，該公司利用酵母菌生產(chǎn)蛋清蛋白作為烹飪和烘焙原料，其口感與雞蛋相仿，且營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇。

截至目前，全球已經(jīng)有18個(gè)國(guó)家許可鐮孢菌發(fā)酵菌絲體蛋白食品上市銷售。

2、飼料

我國(guó)已把發(fā)展微生物發(fā)酵蛋白飼料作為未來(lái)飼料行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。根據(jù)《生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》《飼料工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》明確提出：生物技術(shù)與生物飼料在保障飼料安全與食品安全、促進(jìn)飼料產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展及產(chǎn)業(yè)布局等方面具有重要意義，發(fā)展微生物發(fā)酵蛋白飼料是我國(guó)今后飼料工業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期戰(zhàn)略。

工業(yè)飼料是指經(jīng)工業(yè)化加工、制作的供動(dòng)物食用的飼料（餌料），是支撐養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的重要基石，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要作用。我國(guó)工業(yè)飼料行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，目前行業(yè)已形成較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈條，從原材料供應(yīng)到產(chǎn)品生產(chǎn)，再到最終應(yīng)用，各個(gè)環(huán)節(jié)都在不斷優(yōu)化升級(jí)。

雖然2024年受生豬、羊等養(yǎng)殖規(guī)?？s減影響，其總產(chǎn)量出現(xiàn)2.05%的小幅回落，但仍維持在30000萬(wàn)噸以上高位。值得一提的是，自2011年超越美國(guó)成為全球最大工業(yè)飼料生產(chǎn)國(guó)以來(lái)，我國(guó)已連續(xù)13年保持世界第一地位。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飼料工業(yè)協(xié)會(huì)，觀研天下整理

3、醫(yī)藥

自“十二五”以來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和醫(yī)療體制改革促使需求不斷釋放，我國(guó)醫(yī)藥工業(yè)總產(chǎn)值保持高速增長(zhǎng)，我國(guó)已經(jīng)成為全球最大的新興醫(yī)藥市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2024年我醫(yī)藥制造業(yè)營(yíng)業(yè)收入為25298.5億元，與2023年一致，無(wú)變化；營(yíng)業(yè)成本為14729.6億元，比2023年增長(zhǎng)2.0%；利潤(rùn)為3420.7億元，比2023年下降1.1%。不過(guò)，雖然2024年我醫(yī)藥制造業(yè)企業(yè)利潤(rùn)仍處下降區(qū)間，但在一攬子增量政策及時(shí)出臺(tái)后，行業(yè)效益呈現(xiàn)持續(xù)恢復(fù)態(tài)勢(shì)。

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五、當(dāng)前行業(yè)仍有問(wèn)題亟待解決

雖然近年以發(fā)酵蛋白為原料的諸多產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)成本低廉，表現(xiàn)出良好的可擴(kuò)展性。但若想讓更多發(fā)酵蛋白食品進(jìn)入大眾視野，一些問(wèn)題仍亟待解決。

一方面是發(fā)酵原料來(lái)源有待解決。目前，發(fā)酵蛋白主要原料來(lái)自淀粉產(chǎn)生的葡萄糖，而淀粉仍來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。因此，需開發(fā)出更多負(fù)碳發(fā)酵技術(shù)，利用一些低成本原料，例如合成氣、二氧化碳等，使發(fā)酵蛋白技術(shù)更加可持續(xù)。

另一方面是口感仍有待提升。雖然目前發(fā)酵蛋白食品可通過(guò)物理加工方式改變蛋白的球狀結(jié)構(gòu)，制造出類似真實(shí)肉纖維的拉絲蛋白，更具動(dòng)物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味，但當(dāng)前以肉糜類為主，且仍無(wú)法制作成全切肉，也很難適應(yīng)中國(guó)多樣化的烹飪方式。

此外，飼料領(lǐng)域發(fā)酵蛋白生產(chǎn)成本仍然較高。為實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蛋白產(chǎn)品替代傳統(tǒng)蛋白產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)可行性，人們要進(jìn)一步優(yōu)化生物工藝設(shè)計(jì)，提高單位體積生產(chǎn)率，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蛋白規(guī)?；a(chǎn)效益，降低發(fā)酵蛋白飼料領(lǐng)域生產(chǎn)成本。（WW）